O nas

Historia Pizzerii Al Metro w Rzeszowie – od włoskiego przypadku do prawdziwego rzemiosła

Gdyby ktoś ponad dwadzieścia lat temu powiedział mi, że będę prowadził pizzerię w Rzeszowie, wypiekał tysiące pizz i szkolił kolejnych pizzaiolo, pewnie tylko bym się uśmiechnął. W tamtym czasie pizza była dla mnie po prostu daniem z menu. Nie spodziewałem się, że wkrótce sam będę rozciągał ciasto, rozpalał piec opalany drewnem i pilnował, by dwanaście pizz naraz wyszło idealnych.

Wszystko zaczęło się od rodzinnego wyjazdu na południe Włoch – do niewielkiego miasteczka San Marco di Castellabate. To jedno z tych miejsc, które łatwiej znaleźć sercem niż na mapie. Zapach morza miesza się tam z aromatem drewna i świeżo pieczonej pizzy. Właśnie tam rozpoczęła się historia, która lata później doprowadziła do powstania Pizzerii Al Metro w Rzeszowie.

Od kelnera do pizzaiolo

Pierwszą pracę dostałem jako kelner w Agropoli. Szybko awansowałem na głównego kelnera. Wszystko zmieniło się w jeden dzień – pomocnik pizzaiolo rzucił fartuchem i zniknął. Szef spojrzał na mnie i powiedział tylko: „Od jutra robisz pizzę”. Nie zapytał, czy umiem. Po prostu uznał, że dam radę.

Wieczór za wieczorem z pieca wychodziło 300–350 pizz. Nie miało znaczenia, czy to poniedziałek, piątek czy święto. Tempo było zabójcze. Tam nauczyłem się rozciągać jednocześnie sześć ciast, wypiekać dwanaście pizz naraz i wkładać je do pieca z precyzją chirurga. W piecu opalanym drewnem sekunda nieuwagi wystarczy, by idealna pizza zamieniła się w czarny krążek.

Właśnie wtedy zrozumiałem, że pizza nie jest fast foodem. Pizza jest rzemiosłem. Poznałem ludzi, którzy zostawili we mnie coś więcej niż wspomnienia – Alfonso, Roberto i Krissa. Każdy z nich nauczył mnie czegoś innego przy jednym piecu.

Lata nauki we Włoszech

Przez kolejne lata pracowałem w restauracjach i hotelach na południu Włoch. Każde miejsce uczyło mnie nie tylko przygotowania ciasta, ale też cierpliwości, szacunku do składników i tego, że dobra pizza zaczyna się na długo przed rozpaleniem pieca.

W październiku 2009 roku ukończyłem Scuola Pizzaioli Professionisti – kurs III stopnia. Zdobyłem wiedzę obejmującą trzy style: pizzę napoletana, pizzę klasyczną oraz pizzę in teglia. To był jeden z kluczowych momentów. Zrozumiałem, jak bardzo różne mogą być rodzaje ciasta, fermentacja, formowanie i wypiek. Wtedy po raz pierwszy poważnie pomyślałem, że tę włoską wiedzę chciałbym przywieźć do Polski. Co ciekawe – bardziej wierzyli w ten pomysł moi włoscy przyjaciele niż ja sam.

Początki pizzy w Rzeszowie – Pizzeria Cilento

W 2012 roku otworzyliśmy Pizzerię Cilento. Dziś trudno w to uwierzyć, ale wtedy znalezienie w Polsce dobrej mozzarelli, włoskiego salami, pomidorów San Marzano czy mąki typu „00” graniczyło z cudem. Większość produktów sprowadzaliśmy z Warszawy całymi paletami. W Rzeszowie piec opalany drewnem miała praktycznie tylko jedna pizzeria. Dlatego zbudowałem własny – własnymi rękami.

Przez ponad dziesięć lat ten piec wypiekł dziesiątki tysięcy pizz. Był świadkiem rodzinnych uroczystości, pierwszych randek i przyjaźni zawieranych przy wspólnym stole. Dopiero po latach zastąpił go nowoczesny piec Marana Forni. Technologia poszła do przodu, ale drewno, ogień i sposób przygotowania pizzy pozostały dla nas ważną częścią rzemiosła.

Tak narodziło się Al Metro

Po kilku latach wspólnego prowadzenia restauracji nasze drogi biznesowe się rozeszły. W 2015 roku rozpoczął się nowy rozdział – tak powstało Al Metro.

Nazwa to ukłon w stronę włoskiej tradycji Pizza al Metro – pizzy na metr, kojarzonej przede wszystkim z Vico Equense niedaleko Neapolu. Długa, prostokątna pizza pozwala połączyć na jednym cieście różne smaki i dzielić się nimi przy wspólnym stole. Ta idea nas urzekła. Pizza, którą można zamówić w kilku smakach, postawić na środku stołu i podzielić z rodziną lub przyjaciółmi – właśnie dlatego stała się inspiracją dla nazwy naszej pizzerii.

Al Metro to historia dwóch osób

Od pierwszego dnia prowadzimy tę pizzerię razem z moją żoną. Jeśli ja najczęściej stoję przy piecu, ona czuwa nad wszystkim, czego zazwyczaj nie widać: organizacją, zamówieniami, kontaktami z dostawcami, dokumentami, zespołem, wystrojem i setkami drobnych spraw, dzięki którym restauracja działa jak dobrze naoliwiony mechanizm.

Mówi się, że najlepszą pracę wykonują ci, których najmniej widać. Bez jej zaangażowania, cierpliwości i dbałości o każdy szczegół Al Metro nie byłoby tym miejscem, które znacie dziś.

Nie tylko pizza – wiedza, którą przekazujemy dalej

Przez lata Al Metro stało się też miejscem nauki. Wyszkoliliśmy dziesiątki pizzaiolo, przekazując wiedzę zdobytą we Włoszech i ucząc szacunku do produktu, ciasta, fermentacji oraz pracy przy ogniu. Rzemiosło ma sens wtedy, kiedy można je rozwijać i przekazywać dalej.

Dlatego dziś realizujemy tę ideę również poprzez warsztaty pizzy dla dzieci i szkół. W naszym lokalu dzieci samodzielnie przygotowują swoją pizzę – od ciasta po dobór składników. Potem pizza trafia do pieca, a na końcu na stół lub do domu. Chcemy pokazać najmłodszym, że jedzenie nie bierze się z pudełka. Za każdym produktem stoją ludzie, czas, wiedza i praca. A najlepszy sposób, by to zrozumieć, to samemu zrobić pizzę.

Pizza, która ma być nie tylko smaczna

Przez lata bardzo zmieniło się nasze podejście. Oczywiście wygląd i smak są ważne, ale coraz większą wagę przykładamy do tego, jak pizza jest przygotowana i jak się ją je. Chcemy, by była możliwie lekka, dobrze przygotowana i lekkostrawna – szczególnie gdy przy jednym stole spotykają się różne pokolenia: dzieci, dorośli i seniorzy. Dlatego cały czas pracujemy nad ciastem, fermentacją, doborem mąki, składników i sposobem wypieku.

Jednym z efektów tych poszukiwań jest pizza z mąki z odmiany Oberkulmer Rotkorn – tradycyjnej odmiany orkiszu. Ciasto orkiszowe ma charakterystyczny smak i bardziej wyrazistą, chrupiącą strukturę. To propozycja dla osób, które dobrze tolerują orkisz i szukają alternatywy dla klasycznego ciasta pszennego. Pamiętajcie jednak – orkisz zawiera gluten, więc nie jest to pizza bezglutenowa.

Nasza specjalizacja – pizza bezglutenowa

Od około roku szczególnie mocno rozwijamy pizzę bezglutenową. Nie jest to prosta zamiana jednej mąki na inną. Ciasto bezglutenowe przygotowujemy w osobnym lokalu, gdzie jest formowane i wypiekane. Dopiero później, już na bazie w pizzerii, przygotowywana jest reszta.

Ogromną wagę przykładamy do szkolenia zespołu i budowania świadomości związanej z glutenem. Uczymy, gdzie mogą pojawić się zagrożenia, jak dochodzi do zanieczyszczenia krzyżowego i dlaczego trzeba zwracać uwagę nie tylko na podstawowe składniki, ale też na półprodukty i dodatki. Dla części naszych gości pizza bezglutenowa nie jest kwestią wyboru, tylko koniecznością. Dlatego traktujemy ją przede wszystkim jako odpowiedzialność.

Ponad dwadzieścia lat przy pizzy

Kiedy pierwszy raz wyjechałem do Włoch, nie przypuszczałem, że pewnego dnia będę prowadził własną pizzerię w Rzeszowie. Tym bardziej nie spodziewałem się, że razem z żoną stworzymy miejsce, które przez lata odwiedzą setki tysięcy gości, a wielu młodych pizzaiolo właśnie tutaj rozpocznie swoją drogę zawodową.

Dzisiaj pizza jest dla nas znacznie większą historią niż tylko przepis na ciasto. To włoska tradycja poznawana przez lata. To ogień i piec, przy którym spędziłem tysiące godzin. To ciągłe poszukiwanie lepszego ciasta, lepszej fermentacji i lepszego sposobu wypieku. To nauka przekazywana kolejnym pokoleniom. To też świadomość, że przy jednym stole mogą spotkać się osoby o zupełnie różnych potrzebach – dzieci, dorośli, seniorzy czy osoby na diecie bezglutenowej.

I właśnie dlatego cały czas się uczymy. Bo dobra pizza nie powstaje wyłącznie z przepisu. Powstaje z pasji, doświadczenia, cierpliwości i ludzi, którzy tę pasję potrafią przekazywać dalej.

Od 2015 roku właśnie tym jest dla nas Al Metro – pizzeria w Rzeszowie inspirowana włoską tradycją, w której pizza, rzemiosło i wspólny stół spotykają się w jednym miejscu.